ข้อดีของการอบแห้งผลไม้

• เป็นวิธีที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายและเกลือแร่ที่มีอยู่ในผลไม้ ไม่ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามิน มากกว่าวิธีการแปรรูปแบบอื่น และสามารถเสริมวิตามินเข้าไปในผลิตได้ง่าย
• มีอายุการเก็บรักษายาวนานและตลอดไปหากเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม โดยมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย เอนไซม์และเชื้อราในระดับสูง
• ช่วยลดต้นทุนในการขนส่งและเก็บรักษา เนื่องจากไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย ในด้านพลังงานในการแช่เย็นทั้งในช่วงขนส่งและเก็บรักษา อีกทั้งมีน้ำหนักเบา ซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ยเพียง 1/7 - 1/9 ของผลไม้สด ผลไม้กระป๋อง หรือผลไม้แช่เยือกแข็ง ทำให้สามารถลดต้นทุนในการขนส่งได้ประมาณ 90 %
• มีผลิตภัณฑ์จำหน่ายตลอดปี และสม่ำเสมอไม่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล
• กระบวนการผลิตสะดวก ยืดหยุ่น และคุ้มทุน เนื่องจากสามารถกำหนดขนาดและรูปร่างได้ตามความต้องการ
• สามารถเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่มีราคาถูกได้ แต่จำเป็นต้องมีการดูดออกซิเจนและความชื้นออกไป
• เป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคได้ง่าย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว
  
  กระบวนการผลิต

  	การเตรียมวัตถุดิบ เป็นขั้นตอนการนำผลไม้มาอบแห้ง ซึ่งมีขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้ การเก็บเกี่ยว ในการผลิตผลไม้อบแห้งให้มีคุณภาพดีควรเก็บเกี่ยวผลไม้ที่มีระดับความสุกที่เหมาะสม โดยใช้วิธีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม ซึ่งอาจเก็บเกี่ยวโดยใช้คนหรืออุปกรณ์ในการเก็บเกี่ยว แต่ไม่ว่าจะเก็บเกี่ยวด้วยวิธีใด ก็ตามควรหลีกเลี่ยงการทำให้ผลไม้ช้ำหรือเกิดบาดแผลตั้งแต่ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวและขนส่ง การล้างทำความสะอาด นำผลไม้มาล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อล้างเศษฝุ่นละอองและยาฆ่าแมลงออก การปอกเปลือก ผลไม้บางชนิดอาจต้องมีการปอกเปลือกด้วยวิธีการต่างๆ ที่เหมาะสม เช่น การขัดสี การใช้สารละลายด่าง การแช่ในน้ำเกลือร้อน การปอกด้วยมีด ฯลฯ การแช่ผลไม้ในสารละลาย การแช่ในสารละลายด่าง มักใช้กับผลไม้ที่ต้องการอบแห้งทั้งผล เช่น ลูกพรุน และองุ่น การแช่ในสารละลายด่างจะช่วยทำให้การอบแห้งเป็นไปได้อย่างรวดเร็วมากขึ้น เนื่องจากจะไปทำให้เกิดรอยแยกตามเปลือกของผลไม้ สารละลายด่างที่ใช้ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต (เข้มข้น 0.5 % ) อุณหภูมิ 93- 100 oC ทั้งนี้ความเข้มข้นของสารละลายด่าง อุณหภูมิ และระยะเวลาในการแช่จะขึ้นอยู่กับชนิดและสภาพของผลไม้ ในประเทศออสเตรเลียและประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน จะแช่องุ่นในสารละลายด่างร่วมกับน้ำมันมะกอก หรือใช้สารละลายที่จำหน่ายทั่วไปซึ่งมีสารประกอบหลักคือ oleate ester สารละลายดังกล่าวทำหน้าที่ช่วยเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในองุ่น โดยไปทำให้แผ่นไขเคลือบบนเปลือกขององุ่นเกิดรอยแยก ทำให้น้ำระเหยออกตามรอยแยกได้ดียิ่งขึ้น      การแช่ในสารละลายกรด การแช่สารละลายกรดจะช่วยทำให้สีของผลไม้แห้งมีความคงตัวมากขึ้น โดยไปยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ สารละลายกรดที่ใช้ได้แก่ กรดแอสคอร์บิค 1% และกรดมาลิค 0.25 % ผลไม้ที่ผ่านการแช่ในกรดควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำในระหว่างการเก็บรักษา      การแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสารเคมีที่สำคัญที่ใช้ในการรักษาสีของผลไม้อบแห้ง มาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยทำหน้าที่ยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ สารประกอบที่ใช้ได้แก่ เกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งได้รับการยอมรับจาก GRAS ให้สามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การรมก๊าซกำมะถัน เป็นการนำผลไม้เก็บไว้ในห้องปิดสนิท ที่ได้ทำการเผาผงกำมะถันไว้ ห้องที่ใช้สามารถทำด้วยวัสดุต่างๆ เช่น ไม้ PVC หรือซีเมนต์ มักใช้กับผลไม้ที่ทำแห้ง โดยการตากแดด เช่น แอพริคอต พีช แพร์ ปริมาณการดูดซึมและปริมาณซัลเฟอร์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการรม ความเข้มข้นของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ขนาด สภาพของผลไม้ ระดับความสุก พันธุ์ของผลไม้ ฯลฯ ผลไม้ที่มีความแก่จะดูดซึมได้มากกว่าแต่มีซัลเฟอร์ที่อยู่ในเนื้อผลไม้น้อยกว่าผลไม้ที่อ่อนกว่า อุณหภูมิที่สูงมีแนวโน้มที่จะ ลดการดูดซึมแต่จะทำให้มีระยะเวลาที่ซัลเฟอร์อยู่ในผลไม้ได้นานกว่า ปริมาณซัลเฟอร์ที่เหมาะสมสำหรับผลไม้แห้งบางชนิดได้แก่ ชนิดผลไม้ ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ( ppm) แอพริคอต 3000 พีช 2500 แพร์ 2000 แอปเปิ้ล 1500 ลูกเกด (เหลือง) 1000      การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ควรใช้ความระมัดระวัง ปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรักษาสี ลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติไว้ ในขณะที่การใช้ปริมาณมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นที่ไม่ดีและมีปริมาณตกค้างเกินที่กฎหมายกำหนด การแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ เป็นวิธีการที่ง่าย และรวดเร็วกว่าการรม ทำได้โดยการแช่ผลไม้ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (เกรดที่ใช้กับอาหาร หรือเกรดที่ใช้ในห้องทดลอง) 5-7 % เป็นเวลา 30 วินาที หรือสำหรับ แอปเปิ้ลอาจแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมซัลไฟต์และโซเดียมไบซัลไฟต์ อัตราส่วน 1 : 1 เข้มข้น 0.2-0.5 % แช่ผลไม้ลงไป หากเป็นแผ่นแช่นาน 5 นาที เป็นลูกผ่าครึ่งแช่ 15 นาที จากนั้นนำผลไม้ออกมา ชะด้วยน้ำเปล่า แล้วนำไปอบ ข้อเสียในการแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ทำให้เกิดการกัดกร่อน ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีให้กับผลิตภัณฑ์ ทำลายสารอาหารที่สำคัญบางชนิด เช่น วิตามินบี1 ไม่อนุญาตให้ใช้ในบางประเทศ      ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมผลไม้อบแห้งที่ไม่ผ่าน การใช้ซัลเฟอร์มากขึ้นเรื่อยๆ จึงได้มีการวิจัยและเสนอวิธีการอื่นๆ ที่ใช้แทนซัลเฟอร์ เพื่อยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการอบแห้ง เช่น การลด pH โดยใช้กรดซิตริกหรือกรดอินทรีย์ชนิดอื่น เทคนิคการลดความชื้นให้ต่ำอย่างรวดเร็ว การใช้ antioxidant เช่น ascorbic acid, tocopherol, cystein, glutathione การใช้ความร้อน เช่น Individual Quick Blanching การลด Aw โดยใช้ osmotic treatment      การลด pH   กรดแอสคอร์บิคหรือวิตามินซีมีคุณสมบัติในการเป็นสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น จึงสามารถช่วยป้องกัน การเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ที่เตรียมไว้เพื่อการอบแห้งได้ดี วิธีการใช้ทำได้โดยการละลายกรดแอสคอร์บิค 1 ช้อนชา ในน้ำ 1 ถ้วย แล้วพ่นให้เป็นฝอยลงบนผลไม้ให้ทั่ว หรือแช่ลูกพีชในสารละลายกรดแอสคอร์บิค เข้มข้น 1% และกรดมาลิค เข้มข้น 0.25% นาน 3 นาที ก่อนนำผลไม้มาอบแห้ง ผลไม้แห้งที่ได้มีจะลักษณะที่ดีกว่าผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการแช่มาก หรืออาจแช่ในสารละลายกรดซิตริก (กรดมะนาว) โดยการละลายกรดซิตริก 1 ช้อนชา ( 5 กรัม ) ในน้ำ 1 ลิตร แช่ผลไม้ในสารละลายกรดนาน 10 นาที ทำให้แห้ง และนำไปอบแห้ง นอกจากนี้อาจมีการแช่ในน้ำผลไม้ที่มีวิตามินซี แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพด้อยกว่าการใช้วิตามินซีบริสุทธิ์ก็ตาม น้ำผลไม้ที่ใช้ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำสับปะรด น้ำองุ่น ฯลฯ น้ำผลไม้แต่ละชนิดจะสร้างสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวให้กับผลิตภัณฑ์ วิธีการทำเริ่มจากแช่ผลไม้ในน้ำผลไม้ให้ท่วมนาน 3-5 นาที แล้วนำไปอบต่อไป การลวกด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ เป็นวิธีการทำให้ผลไม้สุกบางส่วน โดยใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อนก่อนการอบแห้ง การให้ความร้อนจะช่วย ทำลายเอนไซม์ที่อยู่ในผลไม้ โดยเฉพาะ polyphenol oxidase ระดับในการทำลายเอนไซม์จะบ่งชี้ถึง ประสิทธิผลของกระบวนการ วิธีการทั่วไปมักใช้ระบบต่อเนื่องมากกว่าแบบ batch ซึ่งจะใช้เวลาในการสัมผัส กับไอน้ำประมาณ 2-10 นาที บางประเทศอาจใช้การลวกในน้ำร้อนต่อๆ กัน โดยมีการควบคุมปริมาณของแข็ง ที่ละลายอยู่ในน้ำให้คงที่เพื่อลดปริมาณการสูญเสียในกระบวนการลวก แต่หากเป็นครัวเรือนการลวกด้วยไอน้ำ สามารถทำได้ง่ายโดยการใช้ลังถึง โดยการเกลี่ยผลไม้ในถาดด้านบนให้มีความหนาไม่เกิน 2 นิ้ว นำเข้านึ่งเริ่มจับ เวลาเพื่อหาระยะเวลาที่ทำให้เกิดการลวกอย่างทั่วถึง ผลไม้บางชนิดอาจต้องมีการกลับจากนั้นนำผลไม้ลวกมาซับน้ำด้วยกระดาษซับก่อนนำเข้าอบ การลวกจะทำให้ ลดระยะเวลาในการอบแห้ง กำจัดอากาศที่อยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เนื้อสัมผัสนิ่มลง ป้องกันการเกิดกลิ่นที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา รักษาปริมาณแคโรทีนและวิตามินซีของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้เกิดลักษณะใสกับผลไม้บางชนิด เช่น แอปพริคอต พีช  แพร์ แต่ผลไม้ที่ผ่านการลวกมักมีสีคล้ำกว่าการใช้วิธีการอื่นๆ อาจทำให้เกิดกลิ่นสุก และเนื้อสัมผัสอาจนิ่มและดำเนินกระบวนการต่อไปได้ยาก     Individual Quick Blanching (IQB) เป็นวิธีการดัดแปลงจากการลวกด้วยไอน้ำปกติ ทำให้ปริมาณน้ำที่ใช้และ ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย ( solid loss) ลดน้อยลง ระบบ IQB ประกอบด้วยขั้นตอนการให้ความร้อนและคงความร้อน ที่ทำใน condensing steam unit โดยเริ่มต้นนำชิ้นของผลิตภัณฑ์เรียงบนสายพานตะแกรง 1 ชั้นโดยไม่ซ้อนกัน ให้มีความหนาแน่นประมาณ 1 ปอนด์/ตารางฟุต เคลื่อนที่อย่างรวดเร็วเข้าไปในอุโมงค์ที่มีการพ่นไอน้ำ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะสัมผัสกับไอน้ำและมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ก่อนที่แกนกลางของชิ้นผลิตภัณฑ์จะร้อนมาก ผลิตภัณฑ์จะถูกลำเลียงและกองบนสายพานอีกชุดที่เคลื่อนที่อย่างช้าๆ ผ่านห้องบุฉนวน ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ใน chamber จะต้องเพียงพอจะทำลายเอนไซม์และทำให้ผลิตภัณฑ์มีได้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี     การลวกด้วยน้ำเชื่อม จะใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้เชื่อมแห้ง เป็นวิธีที่สามารถรักษาสีได้ดี แต่ต้องใช้เวลานานในการทำแห้ง วิธีการเริ่มจากเตรียมน้ำเชื่อม โดยการผสมน้ำตาล 1 ถ้วย น้ำเชื่อมจากข้าวโพด (corn syrup) 1 ถ้วย และน้ำ 2 ถ้วยในหม้อ ต้มให้เดือด เติมผลไม้ปริมาณ 1 ปอนด์ ลงไปแช่นาน 10 นาที ยกหม้อลงทิ้งไว้อีก 30 นาที จึงเอาผลไม้ออก ล้างด้วยน้ำธรรมดา ซับน้ำ และนำไปอบแห้ง Osmovac drying เป็นขั้นตอนหนึ่งในการอบแห้งผลไม้ที่มีลักษณะเป็นชิ้นขนาดต่างๆและหั่นสไลด์ วิธีการเริ่มจากการนำผลไม้สดมาแช่น้ำน้ำเชื่อมเข้มข้น ( 65 – 75  oBrix) หรือคลุกน้ำตาลหรือเกลือเพื่อกำจัด น้ำให้ออกจากเนื้อเยื่อโดยกระบวนการออสโมซีส (osmosis) จากขั้นตอนดังกล่าวจะทำให้สามารถลด ปริมาณน้ำลงได้มากกว่า 50 % ของน้ำหนักเริ่มต้น จากนั้นจึงนำมาอบให้แห้งด้วยวิธีการปกติต่อไป ความเข้มข้นของน้ำตาลหรือเกลือในระดับสูงจะช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์อบแห้ง ที่ได้มีสีที่ดีโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้วิธีการนี้ยังช่วยลดการเปลี่ยนสีและกลิ่นรส เนื่องจากความร้อนที่ใช้ในการอบแห้ง ลดเวลาที่ผลิตภัณฑ์ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูง การแช่ในน้ำเชื่อม จะช่วยลดการสูญเสียกลิ่นรสผลไม้สดได้ดี และช่วยลดปริมาณกรดในผลไม้บางชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์ ที่ได้มีรสชาติที่ดีกลมกล่อมมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามการลดปริมาณกรดและเพิ่มปริมาณน้ำตาลอาจทำ ให้เกิดปัญหาขึ้นในบางผลิตภัณฑ์ เช่น ความคงตัวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาอาจเปลี่ยนแปลง เนื่องจากการเกิดกลิ่นหืนขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวเกาะติดกันเป็นก้อน และการเพิ่มต้นทุนการผลิต จากการศึกษาของ Farkas and Lazar (1969) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือการแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น 70 oBrix ที่อุณหภูมิ 50 o ซ ประมาณ 8 ชม. ผลไม้ที่ใช้วิธีการนี้ได้ผลได้แก่ แอปเปิ้ล พีช กล้วย มะม่วง
  	การอบแห้ง
  	การอบแห้งโดยการตากแดด      เป็นวิธีโบราณที่ยังคงใช้กันอยู่ในหลายประเทศ รวมทั้งประเทศไทย สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยใช้พลังงานความร้อนจากแสงแดด จึงเป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด แต่เป็นวิธีที่มีความเสี่ยงต่อความเสียหายที่จะเกิดขึ้นจากการแปรปรวนของสภาพอากาศและยากต่อ การควบคุมให้มีความสะอาดถูกสุขลักษณะ ผักผลไม้หลายชนิดสามารถใช้วิธีการตากแดดได้ เช่น แอพพริคอต พีช แพร์ กล้วย องุ่น ฯลฯ วิธีการคือนำผลไม้ที่ผ่านกระบวนการเตรียมวัตถุดิบใส่ถาด ตากแดดจนแห้ง แต่ต้องมีการกลับเป็นระยะๆ เพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 3-4 วัน ขึ้นกับชนิดของผลไม้ ขนาดชิ้น และอุณหภูมิ ข้อเสียของวิธีการนี้ที่เห็นได้ชัดเจนคือ เป็นการอบแห้งอย่างช้าๆ ไม่สามารถทำให้ความชื้นลดลงเกินกว่า 15-20 % จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น ผลไม้ที่ผ่านการตากแดดควร ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายไข่แมลง โดยการแผ่ผลไม้แห้งในถาดให้มีความหนาของชั้นอาหารไม่เกิน 1 นิ้ว นำเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 65 o ซ เป็นเวลา 30 นาที หรือ 80 o ซ เป็นเวลา 15 นาที รอให้เย็นและบรรจุทันที หรือแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 48 ชั่วโมง     การใช้เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อน     Tray dryer เป็นการอบแห้งโดยนำผลิตภัณฑ์ วางใส่ถาดเรียงเป็นชั้นๆ ในตู้อบ ที่มีการเป่าลมร้อนผ่านคอยด์ร้อนหรือ heater เหมาะสำหรับโรงงานขนาดเล็ก ใช้ระยะเวลาในการอบประมาณ 10-12 ชั่วโมง เหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่         Tunnel dryer เป็นเครื่องอบแห้งแบบกึ่งอัตโนมัติที่ยังคงใช้งานอยู่ในปัจจุบัน ถึงแม้ว่าจะมีการพัฒนาเครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องมาใช้เพิ่มมากขึ้นก็ตาม เนื่องจากเป็นเครื่องแบบง่ายๆ สารพัดประโยชน์ สามารถอบผลิตภัณฑ์ไม่จำกัดขนาดและรูปร่าง วิธีการใช้งานคือนำผลิตภัณฑ์ใส่ถาดที่อยู่ในรถ ซึ่งจะเคลื่อนที่ผ่านอุโมงค์ลมร้อนตามความยาวจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง อาจออกแบบการเคลื่อนที่ของลมร้อน ได้หลายรูปแบบ เช่น เคลื่อนที่สวนทางกับรถ ขนานกับรถ ดูดออกตรงกลาง แบบผสม ฯลฯ ระบบการอบแห้งผลไม้ทั่วไปจะอบแห้ง 3 ช่วงในอุโมงค์ขนาดความยาว 9 เมตร แต่ละช่วงยาวประมาณ 2.1 เมตร กว้าง 1.87 เมตร ลมเคลื่อนที่แบบสวนทางอุณหภูมิ 82-93  oซ ลมที่ออกมาจะมีอุณหภูมิกระเปาะเปียก 32 oซ ความเร็วลมประมาณ 180-360 เมตรต่อนาที สามารถอบแห้งชิ้นแอปเปิ้ลที่มีความหนา 6- 8 มม. ที่มีความชื้นเริ่มต้น 23-24 % เหลือ 2.5 % ในเวลา 2-3 ชั่วโมง มีกำลังการผลิต 1000 ปอนด์/ชั่วโมง การใช้ลมร้อนแบบขนานกับรถมีข้อดีในการเพิ่มอัตราการระเหยในช่วงแรกและลดการเกิด ความเสียหายจากความร้อนได้ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับลมร้อนที่อุณหภูมิต่ำลงเรื่อยๆ ทำให้อัตราการอบแห้งลดลงในภายหลังและไม่สามารถลดความชื้นให้ต่ำลงต่อไปได้ จึงเหมาะสำหรับ การอบแห้งองุ่นเท่านั้น หรืออาจใช้ร่วมกับการใช้ลมร้อนสวนทาง โดยการใช้แบบขนาน อุณหภูมิสูงในช่วงแรกและใช้แบบสวนทางอุณหภูมิต่ำในช่วงหลัง     Belt dryer ใช้หลักการเดียวกับ tunnel dryer แต่เปลี่ยนจากถาดเป็นสายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง จึงช่วยลดแรงงานในขั้นตอนการนำเข้าและเอาผลิตภัณฑ์ออก สายพานที่ใช้เป็นสายพานโปร่ง ความยาวประมาณ 22.5 เมตร กว้าง 2.4 เมตร ใช้เวลาอยู่บนสายพาน 2 ชั่วโมง วิธีการทำงานเริ่มต้นนำผลไม้ใส่บนสายพาน ความหนาประมาณ 10- 15 ซม. ปรับความเร็วของสายพานให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์และความร้อนที่ใช้ การอบแห้งสามารถแบ่งเป็นช่วงๆ ได้เช่นเดียวกับ tunnel dryer โดยปรับความเร็วลม ความชื้น และ อุณหภูมิของอากาศในแต่ละช่วงให้เหมาะสม และออกแบบให้มีการกลับผลิตภัณฑ์เมื่อมีการเปลี่ยนช่วงได ้ ในช่วงแรกของการอบแห้งมักใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าแบบ tunnel dryer เนื่องจากลมร้อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์ ในสายพานจะผ่านได้ทั่วถึงผลิตภัณฑ์ในขณะที่แบบ tunnel dryer ลมร้อนจะผ่านที่ผิวหน้าเท่านั้น จึงควรต้องควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ การแข็งตัวของผิวหน้า ( case hardening) และการเปลี่ยนแปลงสภาพของโปรตีน (protein denaturation) อุณหภูมิในช่วงที่สองและสามควรใช้ในระดับที่ต่ำกว่าใน ช่วงแรกประมาณ 9-12ซ และ9 oซ ตามลำดับ ในกรณีที่อบแห้งผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่ง มักเกิดการติดกับสายพาน จึงควรมีแปรงหมุนหรืออุปกรณ์อื่นๆ เพื่อช่วยแซะให้ผลิตภัณฑ์ออกมา การลดการเกาะติดสามารถทำได้โดยทาขี้ผึ้งเกรดที่ใช้กับอาหารหรือฉีดพ่นน้ำมันแร่ ( mineral oil) บนสายพาน       Fluidized bed dryer เป็นการอบแห้งโดยการใช้ลมร้อนเป่า ชิ้นของอาหารขนาดเล็กให้ลอยขึ้นจากด้านล่างของชั้นอาหารออกทางด้านบน เป็นกระบวนการอบแห้งแบบต่อเนื่อง เวลาที่ชิ้นอาหารอยู่ในเครื่องอบจะขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นอาหาร มีข้อดีของการอบแห้งด้วยวิธีนี้ อบแห้งได้รวดเร็ว สามารถควบคุมอุณหภูมิได้สม่ำเสมอตลอดระยะเวลาการอบ มีประสิทธิภาพการใช้พลังงานสูง สามารถเลือกระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในเครื่องอบได้ตามต้องการ การใช้งานและการดูแลรักษาเครื่องทำได้ง่าย สามารถปรับกระบวนการให้เป็นแบบอัตโนมัติได้ง่าย        เครื่องมือขนาดเล็กกว่าเครื่องอบชนิดอื่นสามารถใช้ ร่วมกับกระบวนการอบแห้งแบบอื่นๆ ได้         แต่มีข้อจำกัดตรงที่ต้องใช้ความเร็วลมสูงมากซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ปลิวออกไปนอกเครื่องอบได้ จึงมักใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเป็นผง หรือใช้ในการอบแห้งช่วงหลังเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง หลังจากที่ใช้เครื่องอบแห้งชนิดอื่นลดความชื้นเริ่มต้นลงแล้ว ความเร็วลมต่ำสุดอยู่ที่ประมาณ 112.5 เมตร/นาที สำหรับแอปเปิ้ลเต๋าขนาด 9.5 มม. โดยเริ่มอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 100 oซ เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วยที่ 70 oซ เป็นเวลา 1 ชม. และ 60 oซ เป็นเวลา 3-3 ชม. ต่อมาได้มีการพัฒนา Centrifugal fludized bed (CFB) เพื่อเพิ่มอัตราการอบแห้ง (2.25-7.5 เมตร/วินาที) โดยอาศัยแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางแทนแรงโน้มถ่วงของโลกแบบเดิม ซึ่งจะทำให้เป็นการเพิ่มความหนาแน่นของชิ้นอาหาร ทำให้เกิดการลอยตัวของอาหารได้อย่างนุ่มนวล และสม่ำเสมอ ที่ความเร็วลมสูงกว่าเดิม ความเร็วลมที่สูงขึ้นจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อนจึงทำให้สามารถใช้อุณหภูมิ ที่ต่ำลงในการทำให้แห้ง ลดปัญหาการไหม้หรือความเสียหายของผิวหน้าจากอุณหภูมิสูงให้น้อยลง Explosion puffing       เป็นวิธีการทำแห้งแอ้ปเปิ้ลและบลูเบอรี่ ในกระบวนการนี้เริ่มต้นนำผลไม้มาอบแห้งด้วยวิธีการปกติ จากนั้นนำมาให้ความร้อนในถังทรงกระบอกความดันสูงด้วย การเพิ่มระดับความร้อนเรียกว่า gun ที่มีฝาปิดเปิดได้ เมื่อน้ำในชิ้นอาหารถูกให้ความร้อนเหนือจุดเดือดที่ระดับความสูง กว่าบรรยากาศในถัง และเปิดถังอย่างรวดเร็วจะทำให้ไอน้ำที่อยู่ในชิ้นอาหารสร้างโครงสร้างรูพรุนซึ่งทำให้สามารถระเหย ได้อย่างรวดเร็ว แต่ผลิตภัณฑ์สามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วด้วย จากนั้นจึงนำชิ้นอาหารมาอบแห้งจนมีความชื้นเหลือเพียง 4-5 % ความสำเร็จของการระเหยน้ำจะขึ้นอยู่กับความชื้นเริ่มต้นก่อนนำมาเข้าเครื่อง สำหรับแอ้ปเปิ้ลควรมีความชื้นเริ่มต้นระหว่าง 20-30 % และ 19-30 % สำหรับบลูเบอรี่ หากความชื้นต่ำกว่านี้จะมีการระเหยน้ำน้อยและเกิดการไหม้ แต่หากความชื้นสูงชิ้นอาหารจะแตก วิธีการนี้จะมีต้นทุนสูงกว่าวิธีการอื่นๆ แต่ระยะเวลาในการทำแห้งสั้น และเป็นวิธีการแรกซึ่งมีต้นทุนต่ำในการอบแห้งผลไม้ชิ้นใหญ่ และ ทำให้ผลไม้ที่แห้งสามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็ว Vacuum drying     เป็นการระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดภายใต้บรรยากาศปกติ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี แต่กระบวนการนี้จำเป็นต้องมีค่าใช้จ่ายในการติดตั้งและดำเนินกระบวนการสูง จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มี มูลค่าสูงหรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้มีความชื้นต่ำโดยไม่เกิดการทำลายของตัวผลิตภัณฑ์ ชนิดของเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศมี 4 ชนิดได้แก่ Vacuum shelf dryer  เป็นระบบที่ง่ายที่สุดสำหรับเครื่องอบแห้งสุญญากาศ เครื่องประกอบด้วยตู้สุญญากาศ ซึ่งภายในมีชั้นรองรับถาดวางผลิตภัณฑ์ ตัวชั้นอาจได้รับความร้อนจากไฟฟ้าซึ่งจะถ่ายเท ความร้อนไปยังอาหารโดยการนำความร้อนหรือใช้อากาศร้อนเป็นตัวพาความร้อนไปยังชิ้นผลิตภัณฑ์ ตัวตู้สุญญากาศจะต่อ กับอุปกรณ์สร้างระบบสุญญากาศที่อยู่ภายนอกตู้ ซึ่งอาจเป็นปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับระบบ คือคอนเดนเซอร์ซึ่งเป็นตัวเก็บไอน้ำอาจอยู่ภายในหรือนอกตู้ แต่ควรติดตั้งอยู่ก่อนหน้าปั๊มสุญญากาศเพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเข้าไปในปั๊ม เครื่องนี้จะเหมาะสำหรับการผลิตแบบ batch สามารถบำรุงรักษาได้ง่าย เหมาะสำหรับการใช้ระดับสุญญากาศสูงๆ สามารถใช้ได้กับ ผลิตภัณฑ์ในทุกรูปแบบ ตั้งแต่รูปของเหลว ของเหลวข้น ผง ชิ้นๆ Conical rotating vacuum dryer เป็นการผลิตแบบ batch เป็นถังสุญญากาศทรงกระบอกหมุน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการลื่นไหลอย่างนุ่มนวลผ่านผนังของถัง ที่หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อนรอบๆ ซึ่งเป็นการเพิ่มความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์อย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผง และชิ้น และไม่มีการเกาะติดกันหรือติดผนังซึ่งจะทำให้ลดอัตราการถ่ายเทความร้อนและการอบแห้ง Rotary vacuum dryer เป็นเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูง มีลักษณะเป็นลูกกลิ้งแนวนอนไม่เคลื่อนที่ หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อน เป็นการทำงานแบบ batch ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์หลากหลายและต้องการระดับสุญญากาศสูงๆ Continuous vacuum drying  เป็นการผลิตแบบต่อเนื่อง โดยการอบด้วยระบบด้วยสุญญากาศร่วมกับ belt dryer ให้ความร้อนโดยใช้ infrared heater หรือให้ความร้อนจากแผ่นร้อนด้านบนหรือล่าง จะมีการกลับผลิตภัณฑ์ระหว่างการลำเลียง จากสายพานหนึ่งไปสายพานอีกอันหนึ่ง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลไม้เป็นชิ้นๆ เม็ดๆ ต้องใช้เงินลงทุนสูงกว่าแบบ batch เมื่อใช้กำลังการผลิตที่เท่ากัน Freeze drying     ในการอบแห้งทั่วไปจะใช้ความร้อนในการทำให้น้ำในผลิตภัณฑ์ระเหยเป็นไอ แต่ในกระบวนการ นี้น้ำจะระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการระเหิดน้ำเป็นไอ ดังนั้นจึงไม่มีการเคลื่อนที่ของน้ำจากกึ่งกลาง ชิ้นไปยังผิวหน้า ในระหว่างกระบวนการระเหิดชั้นน้ำแข็งจะลดลงจากผิวหน้าไปหาจุดกึ่งกลางเหลือ แต่ช่องว่างเดิมที่เคยมีน้ำแข็งแทรกอยู่ ข้อดีของวิธีนี้คือ สามารถรักษากลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการ ได้ดีมาก เกิดการทำลายโครงสร้างและเนื้อสัมผัสน้อยมาก เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง สี และลักษณะภายนอกน้อย เกิดโพลงในโครงสร้างทำให้เกิดการดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ สำหรับข้อเสียของวิธีนี้คือลงทุนสูง ใช้ค่าใช้จ่ายสูงในการทำแห้ง จำเป็นต้องทำการหั่นเป็นชิ้น ลูกเต๋า และแผ่นเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโครงสร้างเปิดจำเป็นต้องใช้ภาชนะบรรจุพิเศษเพื่อป้องกันการดูดน้ำกลับ และ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ในการทำแห้งแบบนี้ประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือ การนำผลไม้มาแช่แข็งปกติ และทำแห้งให้เหลือความชื้น 2 % ในห้องสุญญากาศขณะที่ผลไม้ยังแข็งอยู่ อัตราการแช่แข็งอาจจะส่งผลต่อ คุณสมบัติในการดูดน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ที่แห้ง เนื่องจากลักษณะของรูพรุนที่เกิดขึ้นจะขึ้นอยู่กับปัจจัยดังกล่าว โดยทั่วไปอัตราการแช่แข็งที่เร็วจะทำให้เกิดรูพรุนขนาดเล็กกว่าอัตราการแช่แข็งที่ช้า ทั่วไปสำหรับผลไม้จะแช่แข็งโดยใช้ air blast freezer หรือ cryogenic freezing โดยจุ่มผลไม้ในไตรเจนเหลวหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลวในภาชนะเสตนเลสหุ้มฉนวน การแช่แข็งด้วยวิธี cryogenic freezing จะทำให้เกิดผลเสียต่อเนื้อสัมผัสน้อยกว่าวิธีแช่แข็งโดยใช้ air blast ผลไม้อาจทำการลดความเย็นเบื้องต้นก่อนนำมาจุ่มในไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลว ปัจจุบันได้พัฒนาระบบ cryogenic freezing ในเชิงพาณิชย์โดยการพ่นไนโตรเจนเหลวลงบนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง จึงได้มีการพัฒนาเครื่องที่สร้างหยดของไนโตรเจนเหลว ในสถานะของไอแทนของเหลว เครื่องที่ใช้ทั่วไปจะมีลักษณะเป็นตู้ซึ่งมีลักษณะเหมือนตู้อบสุญญากาศแต่มีลักษณะ เฉพาะซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการ freeze drying ผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาทำแห้งจะวางบนถาดซึ่งมีแผ่นนำ ความร้อนคั่นระหว่างถาด แผ่นนำความร้อนอาจทำความร้อนโดยใช้ไฟฟ้าหรือใช้ไอน้ำ น้ำร้อน หรือน้ำมัน ก่อนที่จะเริ่มให้ความร้อนจะต้องมีการดึงอากาศออกจากตู้เพื่อสร้างสุญญากาศ โดยใช้ปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector การดึงอากาศออกจะต้องทำอย่างรวดเร็วทันทีที่นำผลิตภัณฑ์ใส่เข้าไปในตู้ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีการละลายก่อนการระเหิดของน้ำแข็ง ควรรักษาระดับสุญญากาศไว้ที่ต่ำกว่า 1 Torr เพื่อให้น้ำยังคงเป็นน้ำแข็งก่อนที่จะระเหิด น้ำที่ระเหิดออกจากถูกควบแน่นและทำให้เป็นน้ำแข็งด้วย คอนเดนเซอร์เย็นที่รักษาอุณหภูมิที่ผิวหน้าให้ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จึงมักที่จะแทนที่อากาศในสภาพสุญญากาศด้วยแก๊สไนโตรเจน เพื่อป้องกันการดูดออกซิเจนจากรูพรุนของผลิตภัณฑ์แห้ง จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์บรรจุภายใต้แก๊สไนโตรเจน ในภาชนะบรรจุที่ป้องกันการถ่ายเทอากาศและไอน้ำ กระบวนการนี้ถูกนำมาใช้ในการอบแห้งผลไม้หลายชนิด เช่น สตอเบอรี่ เชอรี่ บลูเบอรี่ ขนุน มะม่วง กล้วย สับปะรด ฝรั่ง ส้ม มะนาว ฯลฯ แต่ยังมีปัญหาในเรื่องต้นทุนที่สูง เมื่อเปรียบเทียบกับการบรรจุกระป๋องหรือการแช่เยือกแข็งและเทคนิคการทำแห้งอื่นๆ และมีข้อจำกัดสำหรับขนาดชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่นำมาทำแห้ง  Foam-mat drying     เป็นการทำแห้งของเหลวหรือผลไม้ตีป่นที่มีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ของโฟมโดยใช้อากาศร้อนภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ วิธีการทำเริ่มจากการนำน้ำผลไม้มาปั่นด้วยเครื่องผสม หรือเติมแก๊ส หรืออาจเติมสารให้ความคงตัวโฟมปริมาณเล็กน้อย จากนั้นจึงแผ่แผ่นโฟมบนถาดที่มีรูและทำการอบแห้ง น้ำผลไม้จะถูกทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีโครงสร้างเป็นรูพรุนของโฟม ทำให้เกิดการระเหยได้อย่างรวดเร็ว สามารถใช้ความร้อนสูงได้โดยไม่ทำลายกลิ่นรสและสี ได้มีการใช้วิธีนี้กับการทำน้ำแอ้ปเปิ้ล เชอรี่ พีช ส้ม มะนาว เกรฟฟรุต สับปะรด องุ่นให้เข้มข้นถึงเป็นผง โดยต้องมีการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง และ methylcellulose จากนั้นจึงทำการปั่น 5 นาที และแผ่ให้มีความหนา 1 มม. บนถาดเสตนเลส นำถาดเข้าอบที่อุณหภูมิ 72 oซ เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นจึงนำไปไว้ในห้องที่ควบคุมความชื้นที่ 15 % จนเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุนสูง สามารถละลายได้ทันทีในน้ำเย็น เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ผงที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่นพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นรส และสีที่ใกล้เคียงกับของสดมาก ต้นทุนที่ใช้จะต่ำกว่าการใช้ตู้อบสุญญากาศหรือการใช้ freeze-drying ข้อเสียของวิธีนี้คือสามารถผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้นจากการดูดออกซิเจนและความชื้นจากโครงสร้างที่มีรูพรุนมาก และเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถดูดความชื้นได้ดีและในกระบวนการใช้อุณหภูมิไม่สูง จึงยากที่จะลดความชื้นให้ต่ำได้ จึงต้องนำมาทำการอบแห้งด้วยเครื่องอื่น เช่น ตู้อบสุญญากาศ หรือการใช้สารดูดความชื้นที่ใส่ในภาชนะบรรจุ   Spray drying      เป็นการทำให้น้ำผลไม้กลายเป็นผงโดยการพ่นน้ำผลไม้เข้าไปใน chamber ที่มีการพ่นลมร้อนเพื่อทำ ให้ความชื้นระเหยออกไป           Drum dryer ใช้ในการทำแห้งผลิตภัณฑ์ตั้งแต่น้ำผลไม้ น้ำผลไม้เข้มข้น จนถึง puree โดยการทำ ให้ผลิตภัณฑ์เคลือบที่ผิวลูกกลิ้งร้อนเป็นแผ่นบางเพื่อระเหยน้ำในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ อยู่บนลูกกลิ้งอยู่ในช่วงระหว่าง 2 วินาที จนถึง 2-3 นาที เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งมีทั้งแบบลูกกลิ้งคู่และเดี่ยว ทั้งภายใต้บรรยากาศธรรมดาและสุญญากาศ วิธีการนี้เป็นวิธีการที่ใช้ต้นทุนต่ำ แต่ใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่ทนทานต่อความร้อน ไม่ค่อยเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้เท่าใดนัก เนื่องจากมักทำให้เกิดกลิ่นสุก และการที่มีปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์มากมักทำให้เกิดการเกาะติดกันที่ผิวของลูกกลิ้งเอาออกได้ยาก จึงอาจต้องใช้อากาศเย็นพ่นไปยังแถบเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ก่อนการขูดออก จะทำให้ขูดออกได้ง่ายขึ้น     ภาชนะบรรจุ หลังจากการอบแห้งควรทิ้งผลไม้ให้เย็น 30-60 นาทีก่อนการบรรจุ หลีกเลี่ยงการบรรจุขณะผลิตภัณฑ์ยัง ร้อนหรืออุ่นเพื่อป้องกันการเกิดเหงื่อเกิดขึ้นภายในภาชนะ แต่หากทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้ความชื้น ถูกดูดกลับเข้ามาในผลิตภัณฑ์อีกได้ ระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้งจะขึ้นอยู่กับภาชนะบรรจุเป็นหลัก ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมควรจะสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากความชื้น แสง อากาศ ฝุ่น เชื้อจุลินทรีย์ กลิ่น สัตว์ ฯลฯ ได้ดี แข็งแรงทนทาน สามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างปลอดภัย ราคาเหมาะสม ภาชนะบรรจุประเภทโหลแก้ว กระป๋องโลหะที่มีฝาปิดมิดชิดจะเป็นวัสดุที่ดี ถุงพลาสติกสามารถใช้ได้แต่ไม่สามารถป้องกันหนูและแมลงได้ การบรรจุควรใช้ปริมาณการบรรจุที่เหมาะสม เนื่องจากการเหลือผลิตภัณฑ์ในถุงเมื่อเปิดใช้แล้วมักทำให้เกิด การดูดความชื้นกลับและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้อยลง ผลไม้ที่ผ่านการรมหรือแช่สารประกอบซัลเฟอร์ควร หลีกเลี่ยงภาชนะบรรจุประเภทโลหะ เนื่องจากซัลเฟอร์จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้ผลไม้เกิดการเปลี่ยนสี หากต้องบรรจุในภาชนะโลหะให้บรรจุในถุงพลาสติกก่อน อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งจะประมาณ 1 ปี ที่ 15 o